Перейти к контенту

Sous vide рецепты мяса

Это одна из причин, которая удерживает молекулярную гастрономию от вульгарной популяризации, еще оставляя ее на некоторой высоте недосягаемости.

Рецепты Sous Vide: основополагающие принципы

Всевозможные sous vide рецепты Многих людей смущает столь низкотемпературная обработка, особенно мяса и рыбы. Технологически sous vide рецепты напоминают стерилизацию. Гибель большинства микроорганизмов зависит от времени термического воздействия. Без воздуха сырье в упаковке равномерно и быстро прогревается как снаружи, так и внутри.

Sous-Vide (су-вид) - рецепты, советы, магазин

Длительный нагрев постепенно уничтожает бактерии. Вот почему важно соблюдать, указанные в руководстве соотношения веса сырья, температуры и времени, которые не придуманы, а высчитаны. В России сувид не перейти на страницу. На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы. Сувид — это дорого. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так vixe на вашей кухне.

Что можно приготовить методом сувид?

Если вы вспоминаете про необходимость готовить ужин за час до подачи — вы в пролете. Время приготовления часто измеряется часами и днями. Хотя лосося medium rare, кстати, реально приготовить и за 20 минут. Рыба вообще идеальный продукт для сувид.

Ингредиенты

Постигать секреты сувид в реальных российских условиях приходится методом научного тычка. Книжек русских шефов на эту тему я не обнаружила, в сети готовых решений штуки полторы примерно. Я регулярно хожу учиться к профессиональным поварам, но они пока классов по сувид не предлагают для широкой аудитории; в поварских школах, я думаю, этому уже учат. В итоге основной источник информации — это книги западных экспертов. Но тут дает себя знать разница в качестве исходников — все же у нас разные стандарты, похоже. Правда опыт накапливается довольно. Ну что же — practice makes perfect, а потому решительно переходим к практике вторая страница текста заканчивается — пора бы уже!

Мифы и легенды сувида

Сама я начинала всё же с австралийского стриплойна, и он был изумителен. Но, честно говоря, загубить такое мясо в любом случае довольно сложно.

soux Мне кажется, готовка в идеале должна что-то добавлять к исходным продуктам. Ну, то есть приготовить шикарное блюдо из шикарных продуктов — это ремесло уважаемое!

Приготовить хреновое блюдо из шикарных продуктов — криворукость и безответственность. А вот сделать что-то прекрасное из среднестатистического — это искусство.

Мясо тендерайзим ну, это любому куску невредно: Упаковываем вакуумизатор, кстати, оказался сам по себе очень полезным на кухне: И отправляем в печку. Смотрим в мясс табличку: Смотрим в третью табличку: Потом заглядываем в хрустальный шар — надо как-то определить будет ли к тому моменту кусок не только готов и безопасен соответственно, но и достаточно мягким грубо говоря, превратится ли sohs коллаген мяса в желатин. Мой мне сказал, что часов за 8 превратится. С увеличением времени приготовления вы ничего не теряете, но приобретаете всё больше уверенности в результате. То есть идея проста: Мы имели на данный момент шейку свиную без косточки.

Способ приготовления

Она была вымыта и обсушена. Мясо слегка посолить и поперчить.

Соли не надо много! Это мясо со всех сторон было смазано дижонской горчицей. Теперь можно добавить перчика чили, если есть желание - кто-то любит поострее! У меня была ангелика архангелика, но к свинине великолепно подходит и любисток!

Читайте также:
Вкусный бисквит для торта простой рецепт
Калач торт рецепт по госту ссср
Как жарить правильно котлеты видео рецепт
Рыба с белым соусом в духовке рецепт

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *